...Abbiamo isolato cinque argomenti che ci sembrano i più significativi, anche se non i soli, per un ragionamento di distinzione.
Gli agnolini non sono piatto tipologicamente originale, ma il ripieno ed alcuni modi di servirlo (bevrin vin)sono assolutamente mantovani.
Sui tortelli di zucca ed il luccio in salsa c'è stato poco da discutere perché sono piatti assolutamente appartenenti alla nostra terra.
L'anatra è stata scelta come testimone dei cortili delle massaie di campagna, popolati di faraone, oche, capponi, colombe, conigli, galline ecc. ...
Da ultimo vi è il maiale, la cui carne macinata e trasformata in pesto può finire nel risotto, può essere insaccata a salamella, salame e cotechino.
... Una volta individuati gli argomenti si è "costretto" i ristoratori a ragionare sui modi di preparazione da loro proposti. ...Ogni ricetta riflette la sensibilità e le scelte dei ristoranti ed anche le differenze territoriali che all'intemo della provincia si fanno sentire sui piatti della tradizione.
... Le altre ricette sono invece interpretazioni libere di altrettanti argomenti individuati come assolutamente caratterizzanti la cucina mantovana. Perciò non potevano mancare rane e lumache, lo stracotto di cavallo, la torta sbrisolona, i pesci di acqua dolce presentati come interpreti principali o come condimento di risotti. Non potevano mancare nemmeno la faraona della festa o il sugolo.
... Mentre l'assenza del tema del vino non ci preoccupa perché il territorio mantovano non offre un'altissima qualità salvo alcune eccezioni collinari, sul pane o sulle tante preparazioni assimilabili non si può del tutto sorvolare. Non tanto sul pane, a dire il vero, perché i ferraresi e anche i cremonesi vantano tradizioni di migliore qualità, quanto invece sulle molte forme di inventare il pane che la cucina mantovana propone. Certamente di grande presa popolare è la schiacciatina, sostitutivo non del pane ma del panino, della brioche, dei vari snack attuali. Qualche volta compare anche sulla tavola, soprattutto a richiesta, nei ristoranti turistici.
... La fantasia dello snack si è imposta anche sulla schiacciata, una via di mezzo tra una schiacciatina morbida ed un pane allo strutto, che a Mantova possiamo trovare arricchita da cicciole (grepole), prosciutto, olive, cipolle e altro. Sia la schiacciatina sia la schiacciata sono pane nobile, non hanno bisogno di contatti, non esigono compagnia. Sopportano solo il cappuccino o, meglio, un buon bicchiere di vino bianco.