... La cucina mantovana prevede, nelle occasioni di festa o nel menù classico integrato come sequenza di piatti coordinata, una serie di portate che richiama la complessità dei servizi di credenza e di tavola di corte, attualmente resa certamente più semplice ma ben connotata e riconoscibile all'intemo del modello di menù padano.
Essendo povera di antipasti, la cucina mantovana offre in molte occasioni la possibilità di aprire il pranzo con una minestra leggera per poi passare ad una più sostanziosa pasta. Nell' offerta ristorativa moderna la tendenza è stata quella di trsformare piatti popolari (luccio in salsa, polenta con il gras pistà,salame) con rivisitazioni gonzaghesche (cappone alla Stefani, pesci in carpione) in antipasti.
Il primo è un piatto insostituibile: il moderno piatto unico è infatti un primo arricchito, come nel caso del risotto con il puntel o del riso con il pesce fritto.
La pasta è tralasciata solo in occasione di pasti che vedono la polenta come protagonista alla quale si è soliti accompagnare lo stracotto oppure il salame, il grasso, le cicciole, il gorgonzola o altre preparazioni meno tradizionali (il baccalà, le grigliate di maiale, ecc.).
Nel pranzo della festa i secondi sono in genere due: prima i lessi, che comprendono carni con cui si è fatto il brodo ed altre lessate a parte (lingua, testina), poi gli arrosti (faraona, anatra soprattutto).
Il menu mantovano prevede la chiusura a base di formaggio grana, prevalentemente, o di altri formaggi.
Il dessert tradizionale, soprattutto torte della tradizione familiare, è d'obbligo e lo era anche prima degli stucchevoli tiramisù.
La tradizione vuole il nocino fatto in casa come digestivo finale.

... Siamo coscienti che lo scritto non è il peculiare strumento comunicativo di un cuoco. In cucina si parla con i profumi, i sapori ed anche con l'equilibrio estetico. Un cuoco si fa capire con l'assaggio di una elaborazione complessa, che comprende troppe variabili non riassumibili un breve e schematico scritto. Si pensi all' importanza dei materiali utilizzati per cucinare, ai tempi richiesti di cottura o di unione degli elementi, all' esperienza del già fatto che suggerisce piccoli ma preziosi accorgimenti. ... Per questa ragione i ristoratori non fanno mistero delle loro ricette perchè sono irriproducibili anche nelle forme di multimedialità più sofisticata, anche se supportate dall' ausilio di filmati o presentate in sequenza o meticolosamente articolate ed illustrate. ... La ricetta è invece un invito alla curiosità, all' approfondimento, alla prova.