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 Gli agnolini in brodo A Mantova non vi è festa che non sia onorata con questo piatto ricco e sostanzioso... Il pranzo della tradizione culinaria mantovana, nelle remote ricorrenze invernali, era senz'altro costituito da qualche fetta di salame e polenta abbrustolita, agnolini in brodo, bolliti di carni miste e infine torta, magari sbrisolona. ... Come ogni pasta ripiena, l' agnolino ha origini controverse. ... Di certo le origini culturali e territoriali di questo piatto si perdono nel tempo, determinando così infinite varianti di gusto e altrettanto numerose definizioni... per cui anche se accumunati da elementi importantissimi, come la sfoglia e il ripieno di carni miste, il gusto particolare di questa ricetta varia praticamente da famiglia a famiglia (e più ampiamente da regione a regione), custode dei rituali culinari, della storia e del patrimonio di conoscenze pratiche locali. ...Essi sono dunque di probabile origine nobile (carne giovane come prerogativa dei ricchi) e in effetti hanno conservato un alone di solennità che conferisce loro la dignità di piatto principe sulle tavole mantovane per il Natale e la Pasqua, per festeggiare un evento domestico importante o per rendere sontuosa una sagra di paese. ... Ogni famiglia custodisce un suo modo di fare gli agnolini ... Anche i ristoranti della nostra ricerca, essendo collocati in punti diversi della provincia e dunque depositari di culture gastronomiche differenziate, presentano piccoli elementi che diversificano e connotano in modo preciso il ripieno ed il piatto mantenendone tuttavia l'impianto dettato dalle tradizioni del territorio mantovano. |
