I tortelli di zucca

I tortelli di zucca
I tortelli di zucca sono sicuramente il piatto più emblematico e rappresentativo della cultura gastronomica mantovana. La ricetta del tortello di zucca è molto antica e costituisce probabilmente, una rielaborazione popolare del più nobile agnolino, un tentativo di riprodurlo con ingredienti a basso costo (Alberini, 1987:32). Le sue origini si perdono nel fluire della storia della cucina: non vi è infatti traccia, nei documenti storici, dell'origine e del momento in cui si è iniziato a produrre questo piatto, ma i tortelli sono senz'ombra di dubbio uno degli elementi che identificano la nostra città. Si potrebbe forse supporre Mantova senza laghi e senza castello, ma di certo non si potrebbe immaginare una vigilia di Natale senza tortelli di zucca [Tassoni, 1964:263].
...E' dunque un piatto custodito nella tradizione e nella cultura familiare, tramandato di madre in figlia e questo spiega in gran parte il fatto che le ricette dei piatti appartenenti alla comunicazione familiare tendono a rimanere immutate nel tempo, mentre gli ingredienti possono variare nello spazio di pochi chilometri. E' infatti la famiglia che custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di originalità e riconoscibilità, pur rimanendo fedeli ad una impostazione comune.

...Il gusto decisamente dolce della zucca non piace a tutti: generalmente è gradito a chi ha esperienza di una cucina a contrasti integrati, dove abbondano gli accostamenti dolce/salato e agro/dolce. Le antitesi nella nostra cucina, non sono infrequenti e appartengono sia alla tradizione medievale e rinascimentale più nobile (Redon, Sabban, Serventi, 1994), sia alla frequente confusione alimentare popolare. Nel caso dei tortelli le integrazioni di sapore sono molteplici poiché il dolce della zucca viene accostato al salato del parmigiano, all'amaro degli amaretti, al piccante della mostarda e caratterizzato anche dall'orientale noce moscata. Si può dunque definirlo uno strano piatto, a cui bisogna essere preparati psicologicamente; anche perché mai si gusteranno tortelli uguali ad altri tortelli, pur percorrendo pochi metri da casa a casa o da paese a paese.
...Al Bersagliere e all'Ambasciata (dunque agli opposti della nostra provincia, poiché si trovano rispettivamente nell'Alto e nel Basso Mantovano), le ricette dei tortelli prevedono l'aggiunta, nel ripieno e nel condimento, di mandorle, che conferiscono un profumo particolare al piatto. Le mandorle non sono prodotto estraneo alla nostra cucina, anzi sono spesso utilizzate perché coltivate nella zona collinare. In particolar modo all'Ambasciata utilizzano mandorle di pesco, ovvero il nocciolo di questo frutto essiccato al sole, come facevano i contadini. Al Cigno invece, aggiungono al ripieno uvetta passita, per esaltare il sapore dolce del piatto. Nella zona di Acquanegra sul Chiese fanno uso di caramelle di menta pestate nel mortaio e a Canneto sull'Oglio è abbondante l'utilizzo di amaretti.