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 Oltre alle soluzioni di ripieno anche il modo di condire i tortelli può differenziarsi notevolmente da zona a zona senza poter stabilire una vera e propria legge. ... La tradizione vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, magari con l'aggiunta di qualche foglia di salvia: è questo il modo per far "uscire" il ripieno dalla pasta, esaltarlo e valorizzarlo. Nel Basso Mantovano è facile gustarli conditi da una salsa di pomodoro fatta cuocere in soffritto di cipolla, in modo da galvanizzare il contrasto tra il dolce della zucca e l'aspro del pomodoro (ecco di nuovo l'agrodolce); oppure insaporiti con pomodoro e salamella o ancora, con un battuto di aglio, prezzemolo e burro. Una nota particolare merita il condimento usato all'Ambasciata di Quistello che riprende un elemento caratteristico della cucina mantovana, il vino cotto, utilizzato per i tortelli sguasarot (con ripieno di castagne e saotina tipici anche di alcune preparazioni emiliane). ... Un riguardo speciale deve essere riservato alla sfoglia, base di innumerevoli primi piatti della cucina del Nord Italia. Al Cigno, all'impasto tradizionale di uova e farina bianca aggiungono semolino e latte per renderla più delicata; al Bersagliere utilizzano invece una farina americana molto forte, a cui uniscono una percentuale di semola di grano duro. ... Anche le tecniche di lavorazione della sfoglia sono diverse nei quattro ristoranti: chi ancora tira la pasta con il mattarello, poiché afferma che in questo modo resta porosa e assorbe meglio il condimento e chi invece si affida alle modeme tecnologie, per rendere la sfoglia di spessore omogeneo e ottenere una cottura uniforme in ogni sua parte. Dopo la preparazione del ripieno e della sfoglia si può passare alla confezione dei tortelli: la chiusura originale è a forma di rettangolo; a volte però si può trovare chiuso, in particolar modo nel Basso Mantovano, a cappello, con forma simile alla feluca, che nel nostro dialetto viene chiamata cappello da portador o brentatore (Malagutti, 1991:161). Nonostante siano legati in modo particolare alla tradizionale della vigilia di Natale, i tortelli sono sempre presenti nei ristoranti mantovani, perché la zucca non presenta problemi di conservazione viene colta in autunno e poi mantenuta nei solai e in luoghi freschi asciutti. E però un ortaggio singolare, non sempre al massimo deli sue potenzialità, per questo la gramrnatura degli altri elementi del ripieno può risultare continuamente modificata, a seconda del suo sapore e consistenza. Ricetta Tortelli di zucca |