Il luccio in salsa

Il luccio in salsa
Il luccio rappresenta da sempre un bottino molto ambito dai pescatori d'acqua dolce. Purtroppo è sempre meno diffuso poiché mangia prede vive, dimora in genere in acque correnti, ha una crescita molto lenta e non si può allevare poiché non sopporta la cattività: se gli capita malauguratamente di finire in una vasca tenta subito di uccidersi, sbattendo il muso contro i bordi. E' un pesce che mostra la sua libertà: non si concede se non a prezzo di una lotta ed ha una bella dignità di preda. La permanenza del luccio nei menù dei ristoranti mantovani può quindi essere interpretata come ricerca e valorizzazione della tradizione perché è un pesce sempre più raro; rifornito dal mercato informale delle conoscenze tra pescatori e circuito ristorativo, mostra simbolicamente, in un contesto di equilibrio ambientale, il legame tra attività di cattura e costruzione del pranzo.
... Le origini del luccio in salsa sono sicuramente molto antiche, se ne ha notizia già nel trattato dello Stefani: "Deve il luccio essere di fiume ovvero di lago buono e non paludoso; fra tutti i pesci, questo dà buon nutrimento... serviti con olio, succo di limoni e verdure; nello spiedo, lardati con angiove, serviti con salsa di capperini, code di gambari, zuccaro e aceto rosato ... " (Brunetti, 1965:46).
... Sicuramente il pesce di lago e di fiume a Mantova è sempre stato un alimento considerevolmente disponibile, a costo zero: la città è costruita come una fortezza, circondata dalle acque; dunque la cucina di pesce d'acqua dolce ha potuto prendere agevolmente piede e svilupparsi abbondantemente nella nostra provincia. Al contrario della carne, quindi, il pesce poteva un tempo essere consumato quasi quotidianamente e spesso la sua trasformazione in cibo non ha comportato grandi elaborazioni.
Al tempo dei Gonzaga, ma fino a giorni relativamente recenti, non esistendo metodi di surgelazione, carni e pesci di mare esigevano molte cure, profonde metamorfosi: le salse, le spezie, il gusto deciso di alcuni frutti, sovrastavano (e annullavano) il sapore dell'elemento primo, probabilmente non più freschissimo. Il pesce di lago invece, grazie alla sua abbondanza, alla sua disponibilità, ha potuto essere cucinato rispettandone il sapore dolce e pulito.