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 ... E' opportuno spendere qualche parola sulla preparazione casalinga delle lumache, le cui fasi e la loro successione, sono forse sbiadite nella memoria culinaria collettiva. Le lumache vive, ma già spurgate per almeno 30 giorni nella semola, vanno messe a bagno per circa un'ora in acqua tiepida, con un pugno di sale grosso e mezzo bicchiere d'aceto, smuovendole spesso finche non avranno emesso tutta la bava. Successivamente è necessario lavarle una ad una a lungo, sotto l'acqua corrente. Occorre quindi trasferirle in una pentola, coperte di acqua fredda aromatizzata come per un brodo e portate a bollore, schiumando spesso e lessandole per trenta minuti circa. Infine bisogna scolarle, estrarle dal guscio e privarle dell'estremità nera (budello) e della radula (bocca), rilavarle e lessarle ancora in acqua salata e aromi per quarantacinque minuti circa. A questo punto saranno pronte per la preparazione definitiva. ... E' per noi importante sottolineare che l'abitudine radicata nei popoli italiani e francesi di mangiare rane intere è dovuta soprattutto alla disponibilità di anfibi della famiglia delle rane esculenta, che richiedono per le loro piccole dimensioni di essere utilizzate interamente; importante e decisiva è stata poi la lunga consuetudine, tuttora osservata, a praticare una cucina dove nulla deve essere sprecato. Quando però le rane si sono affrancate dall'essere cibo per la sopravvivenza, per divenire piacere del palato o quando è subentrato, forse proprio per la non incombenza del vivere, il disgusto culturale dell'animale intero, allora le preparazioni sono potute divenire più variegate e particolari. Ed ecco allora l'uso in cucina, delle sole cosce o la spolpatura dell'anfibio, accorgimenti che rendono il piatto attuale, pur nella ricerca di un legame gastronomico e culturale col territorio. ...Le rane sono da sempre presenti nella consuetudine culinaria popolare ed esistono difatti molte ricette tradizionali che presentano come ingrediente primo questo anfibio: risotto, guazzetto, fritture, frittate, ovvero piatti elementari e quotidiani che variano di sapore e di nome al variare dell'elemento connotante il gusto. Ricetta Lumache al burro d'erbe |